做白斩鸡呢,要用鲜嫩肥美的土鸡,例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。
但在崇阳镇,这三种鸡都找不到。
好在本地人养在竹林里长大的一种花羽的小母鸡,也很不错。
要想做好白斩鸡,这烫鸡也是有讲究的。
处理干净的整鸡只能用开水来烫,烫完之后还要用凉水来冰镇。
反复这么几次,烫的鸡肉刚刚断生,能保持最饱满的肉汁。
如果烫过头了,鸡皮破了,肉汁流出来了,味道也会差好多。
叶清先在大锅里加大半锅水,将洗净弄好的鸡趁凉水下锅。
在慢慢煮鸡的同时,她拿出一个大盆,放入凉水,再加入冰块备用。
鸡烫好了用笊篱小心捞出,浸入冰水大约一刻钟分钟。
这样冷浸后,鸡皮会很爽脆,在大热的田吃起来冰凉弹,让人身心都舒畅。
趁着煮鸡的时候,叶清还做了三样蘸水供吃的时候蘸食。
吃白斩鸡的蘸水做法也很简单,第一种是把沙姜洗净去皮、切薄片,加入盐捣碎成蓉。
倒入适量加热香油用筷子搅匀,直到飘出香味可以了。
第二种蒜蓉汁,把蒜蓉捣好加入香油和酱油行,喜欢吃辣椒的可以加入一些辣椒酱。
第三种是把大葱、小葱和姜切得碎碎地,调入盐、一点点白胡椒粉、一小勺的醋,再倒入香油,搅拌均匀好了。
白切鸡做好之后,叶清又做了一道板栗烧鸡。
板栗是崇阳镇的特产,特别是崇阳有一种叫锥栗的小板栗,味道更佳。
拿来烧鸡营养丰富,又对治疗胃疼有一定疗效。
做法也很简单,将净鸡剔除粗骨,剁成长、宽约3厘米的方块。
板栗肉洗净滤干,葱切成段。姜切薄片。
烧热油锅,放入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。
再烧热油锅,下鸡块煸炒,至水干,下料酒,再放入姜片、盐、酱油、汤焖。
取瓦钵,用竹箅子垫底,将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入,放小火煨至成烂时,加入炸过的板栗肉,继续煨至软烂,再倒入炒锅。
最后放入葱段,洒胡椒粉,煮滚,用生粉水勾芡,淋入香油即可。
这样做出来的鸡,肉质鲜滑、板栗香甜、汁浓醇厚、色泽红亮。
非常适合老人和产妇吃。
在等待鸡肉熟的时候,叶清又手脚麻利的做出了几样点心,不多时,仆妇将五样点心送到翠竹居。
分别是五彩荷花酥、红豆定胜糕、抹茶奶油棉花蛋糕,脆梅水信玄饼,梅花豌豆黄。
因着是做给钱君宝师父吃的,叶清把这几样点心做得精致让人叹为观止。
翠竹居里有一小片竹林,竹林前有一块空阔之地,正央放着一个汉白玉的方桌,四个圆凳。
此刻,一位白发白衣的老者正跟钱君宝在对弈。
这老者虽然白发满头,但容颜却很年轻,若从背后看见他的头发,定然会以为他很苍老。
但若正面看他的面貌,满头银发似冰雪,冷峻却不显冷漠的容颜看着像三十余岁的年男子。